Macarons au citron

Macarons au citron

Voici mes macarons préférés ; l'alliance entre l'acidité du citron avec le sucré du macaron, je trouve cela extraordinaire. Ils explosent en bouche, c'est un vrai régal. N'importe que fruit un peu acide est royal (à mon goût) avec les macarons. La prochaine fois j'essaierai avec une ganache aux fruits de la passion ; J'en salive déjà :)

Pour la première fois j'ai fais les macarons avec une meringue italienne car je les voulais vraiment bien lisses. J'ai mis pas mal de temps à me lancer car je pensais que la meringue italienne était une vraie difficulté mais avec les bons outils ce n'est pas si difficile.

Je remercie ma copine Bénédicte qui m'a donné les bonnes proportions pour cette recette ;)

Ingrédients pour les coques à macarons :

• 135 g de poudre d'amandes
• 135 g de sucre semoule + 2 cuil à soupe
• 135g de sucre glace
• 35 g d'eau
• 100 g de blancs d'œufs à température ambiante (vieillis si possible)
• 4 g de colorant (dosage à revoir selon les types de colorants)
• 1 thermomètre de cuisine (c'est indispensable)

Préparation : 

Faire torréfier quelques minutes la poudre d'amande au four et la laisser refroidir. La mixer ensuite au robot avec le sucre glace. (Attention à ne pas utiliser de blender car l'appareil chauffant vite, le gras de l'amande sortirait et ça ferait de la pâte)

Monter 50g de blancs d'œufs en neige et les serrer avec 2 cuillères à soupe de sucre semoule. En même temps, dans une casserole faire un sirop avec le sucre semoule et l'eau. Faire monter à 118°C (Utiliser un thermomètre pour être le plus précis possible)

Une fois le sirop à température, il faut le mélanger avec les blancs d'œufs en neige pour obtenir la meringue italienne. Pour cela mettre la vitesse du robot au maximum et verser le sirop doucement contre la paroi de la cuve puis laisser tourner le robot quelques minutes pour refroidir le mélange.

Ajouter le colorant de façon à obtenir la couleur souhaitée. 

Ajouter ensuite les 50g de blancs d'œuf restant puis le mélange des poudre en une seule fois. (Mettre la feuille à la place du fouet sur votre robot au moment d'ajouter les poudres. Si vous faites le mélange à la main, utilisez une maryse et mélanger toujours en partant du centre de la préparation)

Mélanger 2-3 minutes, le temps de préparer une poche à douille avec une douille lisse.

Remplir la poche à douille de la préparation à macaron puis faire des petits tas sur une feuille de papier sulfurisée (ou une plaque en silicone). 

Laisser croûter au moins 20 minutes (croûter = sécher à température ambiante) Cela va créer une fine pellicule sur le dessus du macaron, ce qui va lui permettre de se développer à la cuisson en restant lisse.

Préchauffer le four à 145°C (150 si vous ne pouvez pas être plus précis) puis enfourner pour 16 minutes. Attention le temps de cuisson est variable selon les fours. Le macaron ne doit pas être dur à la sortie du four, il va durcir en refroidissant.

Au moment de sortir les macarons du four, humidifier légèrement le plan de travail et y faire glisser la feuille de papier cuisson. Cela va permettre de stopper net la cuisson du macaron et il se décollera plus facilement.

Pour le garnissage des macarons, il faut maintenant préparer une ganache au citron et la laisser entièrement refroidir.

Garnir les macarons avec la ganache, les assembler et les laisser une nuit dans le bas du réfrigérateur. Je sais c'est difficile de ne pas succomber mais vous verrez, une alchimie va se créer entre le macaron et la ganache et vos macarons n'en seront que meilleurs :)